MATACÍA Y MONDONGO EN ALCAINE

La Casa Rural El Perche de Alcaine rememoró el pasado domingo 13, el día de la matacía.

 

La matanza del cerdo era un acontecimiento indispensable en casi todas las casas de los pueblos de Aragón. Esta costumbre, casi perdida por completo, congregaba a los vecinos, amigos y familia para celebrar la recogida del fruto de la crianza de muchos meses, que supondría una de las principales fuentes de alimentación para todo el año. Se realizaba siempre con la llegada del frío.
Por problemas técnicos, la primera fase tradicional se suprimió, ya que el cerdo llegó a Alcaine ya sacrificado y limpio. Antes, era habitual sujetar al tocino entre varias personas y echarlo a un banco de madera. Después, el matachín lo degollaba con cuchillos especiales parecidos a puñales, se socarraba con aliagas encendidas, se escaldaba con agua hirviendo y se rascaba con piedra porosa y con cazoletas para limpiarlo. A continuación, se procedía a abrirlo, colgándolo con un gancho en las anillas, que había preparadas en las paredes de todas las casas, a las que se subía el cerdo matado con la ayuda de una soga. Se extraían los intestinos para las morcillas, chorizos y longanizas.
El rito, bajo la dirección de Julián Sanclemente, carnicero de Zuera,  comenzó en Alcaine colgando el cerdo en la puerta baja de la casa rural EL PERCHE, donde el matarife Eduardo Pardo inició el despiece, que luego continuó en una mesa. Después de reservar los jamones, las paletillas, los lomos las costillas y las magras sueltas, se procedió al desarrollo del mondongo.
Paralelamente, se encendió una hoguera en la calle La Morera en la que se colocó un caldero de cobre encima de las estrudes (trébedes). En él se preparó, con las orejas, piel de la tripa y otros tajos, el caldo para cocer las bolas y las morcillas. Asimismo, se instaló una barbacoa para asar y degustar todos los productos que se iban elaborando.
Con la participación de las profesionales Lola Molina y Eva Pinilla y la colaboración de los propietarios Emi y Juanjo, además de familiares, amigos y vecinos, se fueron elaborando las bolas (pan, sangre, manteca y especias), las morcillas (arroz, sangre, manteca, piñones y especias), longanizas (tocino y magro, hierbas aromáticas y cazalla), chorizos (los mismos ingredientes y pimentón) y fardeles (la misma carne, hígado, piñones, canela y pimienta, envuelto todo en telas de sebo).
También se prepararon los jamones, que tras ser esnucados (sacar la sangre), se salarán, se adobarán con vinagre y una majada de ajos, se cubrirán de pimentón y pimienta y se orearán a la ventana abierta. Igualmente, se dejaron en maceración los lomos y cabezadas en una majada de agua de sal para posteriormente echarles pimentón y ponerlos a secar.
La jornada, a la vez que sirvió para festejar una tradición típica de Alcaine, transcurrió con el ambiente festivo que siempre acompañaba a este día, regando las viandas y embutidos con vinos de la tierra.

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Texto y fotos: MANUEL VAL              Ver fotos matacía

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